Chef sostenible: Brian Hatfield-Compost Crew

Bienvenido a la Serie Chef Sostenible. Nos conectamos con chefs locales y destacamos su ingenio y creatividad para reducir el desperdicio en la cocina.Destacado en un artículo anterior Ostra Ostra Rob Luba Cuándo Río subterráneo Toki y Zack..

Debido a la gran cantidad de desperdicios de alimentos que se generan en los restaurantes, los chefs tienen el poder de hacer una gran diferencia al migrar las cocinas comerciales y comenzar a hacer composta de los desperdicios de alimentos en lugar de enviar materia orgánica a los vertederos. Pero el compostaje no es lo único que los dueños de restaurantes pueden tener un impacto positivo en la sustentabilidad.

Para Brian Hatfield Agricultores y fabricantes de licores espiritosos En DC, la cocina sostenible tiene que ver con la conciencia.

Según Brian, esto estará al tanto de todos los componentes dentro y fuera de la cocina, desde la reducción de desechos, el pedido y la adquisición de productos, hasta la descripción del producto para los clientes.

Brian creció en Georgia y ha sentido una conexión con la comida desde que era niño. «En el Sur, la comida es generalmente una gran parte de la cultura. Está en todas partes, pero aún más en el Sur».

Cuando era niño, Brian cocinaba en casa con su familia casi todas las noches, pero pronto se obsesionó con la comida. Un verano, después de conseguir un trabajo cerca de una villa familiar en Maine, se inspiró en la motivación de sus colegas de «amar el caos» del restaurante. El resto es historia.

Después de asistir al Culinary Institute of America en Nueva York, Brian comenzó como segundo chef en un club de campo en Dallas y desde entonces ha trabajado en una variedad de restaurantes. Brian dijo que muchos de los restaurantes en los que trabajaba se habían centrado de alguna manera en la sostenibilidad, pero no tanto como Farmers & Distillers.

Farmers & Distillers trabajan directamente con los agricultores que proporcionan los ingredientes. Específicamente, Farmers & Distillers tiene una asociación continua con el Sindicato de Agricultores de Dakota del Norte, que adquiere la mayoría de las materias primas. Esta asociación eleva la sostenibilidad de los restaurantes a un nuevo nivel más allá de la «tendencia» de la granja a la mesa y permite a los agricultores asociados tener una mayor participación en lo que venden al equipo de Farmers & Distillers.

Según Brian, la mayor parte de la sustentabilidad en la cocina de Farmers & Distillers es construir una cultura de «aceptación» dentro del equipo. Esto incluye asegurarse de que todos los que están frente a la cocina y frente a la casa estén en sintonía. Especialmente cuando se trata de la misión subyacente.

«»[The mission is about] Nos apasiona mostrar la diferencia entre lo que hacemos y las alternativas. Y por qué tomamos dinero, trabajamos duro y nos tomamos el tiempo para hacer las cosas de manera diferente. «

A lo largo de esta misión, Farmers & Distillers han adoptado un enfoque holístico de la sostenibilidad. Esto es especialmente impresionante dado el tamaño de la marca, que abarca múltiples ubicaciones.

Además del desvío de desechos orgánicos, Farmers & Distillers operan en edificios con certificación LEED.obtener certificación LEED Incluye el uso de materiales y sistemas de construcción sostenibles mientras se enfoca en la conservación de energía. Estos cambios dentro de las instalaciones marcan una gran diferencia, ya que el impacto se amplía a través de las siete ubicaciones de Farmers & Distillers.

Según Brian, esta influencia es posible porque el equipo de Farmers & Distillers se enfoca en guiar sus voces fuertes a través de un tipo de pensamiento relativamente «mamá y papá».

Pero esta fuerte voz permite a Farmers & Distillers tener un gran impacto sin utilizar la sostenibilidad como un elemento importante de su estrategia de marketing. Brian compartió su postura al respecto: «En cuanto a nuestra adquisición y nuestra relación con el Sindicato de Agricultores de Dakota del Norte, tratamos de informarles al respecto, pero lo imprimimos cuando cruzan la puerta. No tengo intención».

Brian se dio cuenta de que no todos los chefs están en condiciones de hacer cambios significativos para ayudar a otros restaurantes a adoptar iniciativas de sostenibilidad similares. Brian recuerda su creencia en el poder de la conciencia sobre las personas en esta posición, que puede estar disponible y financiada por miembros de la industria que no están dispuestos a hacer cambios significativos… Aprender «lo que nuestra industria le está haciendo al mundo y cómo estamos tratando de cambiarlo» es un gran paso en la dirección correcta.

Aun cuando reconoce las limitaciones que enfrentan algunos chefs, Brian tiene esperanza en el futuro de la industria de los restaurantes. «Hay algunos puntos en los que no puedes hacer eso como antes».

Brian y Farmers & Distillers han sido fundamentales para difundir la conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad en restaurantes de todos los tamaños y en otros lugares de la región que puedan estar interesados ​​en realizar cambios similares. Gracias por ser un buen ejemplo de un restaurante en.

Publicado por: Sara Mack, Gerente de Marketing

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