Chef sostenible: Olivier “Liv” Caillabet y Zack Sanders-Compost Crew

Bienvenido a la Serie Chef Sostenible. Nos conectamos con chefs locales y destacamos su ingenio y creatividad para reducir el desperdicio en la cocina.En nuestro primer artículo presentamos Ostra Ostra Rob Luba..

El desperdicio de alimentos es un problema importante a escala nacional e internacional, y promover la reducción del desperdicio de alimentos en los restaurantes puede reducir el desperdicio de recursos, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero e incluso mejorar el suelo local.

Si está buscando un nuevo lugar de ramen en DC que incorpore estos valores y se haya ganado un lugar en la lista a continuación El mejor lugar de ramen en América., No hay necesidad de mirar más Toki bajo tierra. Hablamos con dos actores detrás de escena, Liv y Zack, sobre cómo se incorpora la sustentabilidad en las operaciones diarias del restaurante y por qué esta misión es tan importante para ellos. Puerta ibis subterránea con logo azul

Según Zack, la gestión sostenible de un restaurante es intencional. «Tenemos la información. Ahora tenemos los recursos y no hay razón para no elegir algo un poco más sostenible que ‘así lo hacíamos antes’…

Tanto Liv como Zack son veterinarios en la industria de restaurantes. Rive creció en un restaurante familiar francés y nació y se crió en la industria alimentaria. Zack ha estado involucrado en la industria alimentaria hasta cierto punto desde que tenía 15 años. Un fuerte vínculo entre la conservación y los ideales relacionados con la reducción de desechos: Liv tiene experiencia en conservación de vida silvestre y zoología, y Zack ha comenzado la planificación urbana.

Zack regresó a la industria hotelera durante varios años antes de la pandemia. Fue cuando se conectó con Rive y comenzó su sociedad. “Vi en él algo que realmente amo, una formación en biología y una pasión por la sustentabilidad, y creo que no está sucediendo en la industria de DC.Olla caliente Toki no Dashi

Debido a estos valores comunes, comprometer los ideales ambientales no era una opción. Pero a diferencia de otros restaurantes enfocados en la sostenibilidad, la marca y el marketing de Toki no están necesariamente enfocados en el medio ambiente. Según Zack, «Nadie piensa en Toki cuando piensa en la transición a un espacio más sostenible. Y no estoy enojado con eso. Estamos trabajando. Qué hacer. Lo estoy haciendo».

En otras palabras, administran sus restaurantes de esta manera porque creen que la reducción de desechos debería ser la norma para todos los restaurantes. Hacer que el compostaje se generalice es como nuestro trabajo, por lo que esta idea es definitivamente algo en lo que el equipo de compostaje puede quedarse atrás.

Cuando se trata de compartir responsabilidades, Zack se ocupa del menú de bebidas de Toki y Rive es el autor intelectual de su cocina.

Mirando el menú de comida de Toki, siento que centrarse en platos basados ​​en acciones como el ramen ofrece una oportunidad única para reducir el desperdicio. «Lo bueno es cocinar ramen y sopa. Puedes usar muchas sobras. Por ejemplo, si tienes huesos de cerdo, esas cosas (huesos, pieles, carne), todo realmente hace sopa. Esta es una excelente manera de obtener el la mayoría de todos los materiales «.

Liv me ha informado que minimizar el desperdicio de alimentos también es importante cuando se trata de maximizar la eficiencia desde una perspectiva económica y comercial, además de los aspectos ambientales. Zack también compartió esta postura en el lado de las bebidas.

«»[We are] La atención se centra en contenedores de formato más grande que son fáciles de enviar y tienen menos desperdicio diario. Compro vermú dulce en bolsa de 5L en lugar de en botella de 750mL. Es pequeño, pero mucho más fácil de enviar. «Tenemos un poco más de plástico y menos vidrio, pero terminamos tirando una séptima parte de los desechos reales», dijo Zack.

La propulsión de este contenedor de envío liviano y más lleno tiene beneficios ambientales, económicos y logísticos. Es especialmente relevante en medio de los problemas recientes de la cadena de suministro que afectan a las empresas de todo el mundo. Liv también me recordó que la reducción de desechos a menudo tiene pocos beneficios visibles. «»[sustainable cooking] Tienes que ser un poco más creativo cuando se trata de cocinar y preparar menús. En última instancia, es un esfuerzo realmente gratificante. «

Estos cambios son tan informativos que nos recuerdan la idea de que las opciones más ecológicas no siempre son las más costosas o difíciles. Liv y Zack han expresado su deseo de difundir información sobre estas estrategias y ayudar a que la escena de los restaurantes de DC sea más sostenible en su conjunto.

«Mientras el invitado esté contento y quiera seguir apoyando este lugar, es solo una ‘idea interesante’. Nunca pensé en usar cítricos de esa manera. Nunca pensé en eso. Nunca pensé en fortalecer el jarabe de esa manera». «-Zack Sanders

Zack dijo que DC es una de las escenas de restaurantes de propiedad independiente del país, y es aún más importante que las empresas circundantes estén en la misma página desde el punto de vista de la sostenibilidad. «Tenemos un ambiente muy local en toda la ciudad y somos únicos. Pero eso también significa que nuestro poder adquisitivo es pequeño. No podemos hacer grandes cambios a las grandes empresas que existen. Es muy importante comprender lo que está haciendo una empresa y apoyarlo en la dirección correcta».

Después de todo, la sostenibilidad y la reducción de desperdicios son importantes en todos los restaurantes, y es importante integrar estos valores para combatir el desperdicio de alimentos y mitigar los efectos del cambio climático. .. Gracias a Liv, Zack y todo el equipo de Toki Underground por su trabajo para estandarizar la cocina sostenible dentro y fuera del área de DC.

Publicado por: Saramak; Gerente de Marketing

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