Chef sostenible: Tony Hull-Compost Crew

A algunos de nosotros nos resulta difícil preparar una comida, pequeña El chef del grupo, Tony Hull, no duda en recibir a cientos de invitados en una sola comida. Como chef ejecutivo en JW Marriott en Washington, DC, a su evento pueden asistir más de 1000 personas para el almuerzo o la cena. Estima que el personal de cocina del hotel cocina más de 250.000 comidas al año.

El trabajo del chef Tony es atender a los invitados a la convención, alimentar los restaurantes y bares del hotel y administrar varias cocinas que atienden a los huéspedes del hotel a través del servicio a la habitación y el salón ejecutivo del hotel.

El chef Tony, con más de 35 años de experiencia profesional en la cocina, reconoce su filosofía culinaria a su abuela, quien le enseñó a cocinar. HertfordshireJusto al norte de Londres.

«Mi enfoque es el mismo que el de mi abuela. Si es posible, cultívalo. Si no, consíguelo de alguien que lo cultive. No desperdicies nada. No te compliques. Deja que el material hable por sí solo».

Después de asistir a una escuela de cocina y trabajar en varios restaurantes y hoteles en el Reino Unido, el chef Tony cocinó durante ocho años en un hotel del Caribe antes de mudarse a Florida hace unos 20 años. Aquí se unió a la familia Marriott y pasó un tiempo tanto en Tampa como en Orlando. En 2016, se mudó al norte de DC y desde entonces ha sido una parte integral del equipo de JW Marriott.

En una de las instalaciones de Florida, el chef Tony tenía un jardín de chef de 2000 pies cuadrados y un espacio central para eventos. El menú incluía ingredientes de temporada de la huerta para resaltarlos. El equipo usó posos de cocina y cáscaras de huevo como acondicionadores del suelo. También había una colmena de abejas en el jardín del hotel.

El chef Tony prevé traer muchas de estas prácticas sostenibles a JW Marriott dada su ubicación en el centro, pero no siempre es fácil. Planea poner un piso elevado en el patio para cultivar productos y está buscando abejas en el techo.

Con varias cocinas en el lugar, el chef Tony tiene acceso a otras formas de incorporar la sustentabilidad en sus planes de comidas en JW Marriott. “Puedes usar yemas de huevo en la panadería para llevar clara a la estación Frittata”, dice. Cuece toda la costilla al vapor, corta la pieza perfecta para un restaurante y usa los adornos como salsa para los platos de pasta en otro restaurante. «No hay nada malo con las costillas malformadas», señala.

El chef y su equipo de cocina también confían en la «cocción por lotes» para las comidas de buffet para garantizar que la cantidad sea lo más cercana posible a la demanda de la comida. Esto brinda a los clientes productos más frescos y menos comida sobrante. La porción individual también es útil. Siempre que sea posible, la cocina intentará reutilizar o donar las sobras para evitar el desperdicio.

Con esta operación masiva, el chef Tony y el personal de JW Marriott podrán crear cientos de miles de comidas mediante la creación de relaciones con los agricultores locales, la comprensión de las necesidades de los clientes y el uso de estrategias de cocina inteligentes. Tiene la oportunidad de hacerlo sostenible. La estrecha coordinación con su equipo es realmente fundamental. «Si intenta realizar todos estos pasos por adelantado, cada uno será dominó desde el último paso».

¡Chef Tony, haz tu mejor esfuerzo! Sabemos que tu abuela está orgullosa.

Autor: Dan Israel

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